Le Paris Brest.
Alors voilà, petit retour aux sources, petite piqûre de rappel des classiques, à la demande express de mes loustics, car je dois bien avouer, que depuis le CAP, je n'en ai pas refait du tout...
Et si je vous disais, que ça m'a paru...FACILE, oui oui...et pourtant durant le CAP, ça ne me paraissait pas du tout, du tout aussi évident...le stress de la réussite.
Là du coup, j'ai trouvé ça très agréable de réaliser cette recette, ce plaisir qui je pense s'était perdu avec le CAP...
Alors, on y va???
Réalisation de la pâte à choux:
Dans une casserole, mettre:
125g d'eau
125g de lait
100g de beurre coupé en morceaux
5g de sel et 5g de sucre
Préparer dans 2 bols différents:
150g de farine
4 oeufs battus
Mettre la casserole sur le feu, il faut que simultanément le mélange se mette à bouillir et que le beurre soit fondu.Couper le feu et y ajouter la farine en 1 fois, bien mélanger pour que la farine soit bien incorporée.
Remettre cette préparation, appelée panade, sur le feu pour l'assécher, jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole et de la maryse.
Transférer dans un cul de poule et faire refroidir, puis y incorporer les oeufs petit à petit, moitié par moitié, jusqu'à obtenir la bonne consistance...
Je vous renvoie à un article de ma copine ROSE, rédigé après un après-midi test pour notre atelier au Salon du Blog Culinaire le 17 et 18 Novembre à Soissons.
Il s'agit du test de la crête, de notre professeur de pâtisserie Stéphane Dozier...plongez votre spatule dans la pâte et la ressortir avec un peu de pâte au bout, lorsque vous la redressez, cela forme une "crête", qui doit légèrement s'avachir, mais ne surtout pas retomber!
Mettre en poche et dresser vos cercles, ici, j'ai utilisé une douille lisse 12 et fait 3 cercles, un premier, puis un autre juxtaposé tout autour et le troisième à cheval sur les 2 premiers...Attention de ne pas faire un cercle ni trop grand, ni trop petit, en gonflant, il n'y aurait pas de trou au centre.
Dorer et recouvrir d'amandes effilées.
Mettre au four environ 30 minutes à 180°C.
Attention de ne pas les sortir trop tôt, ils dégonfleraient, vérifier l'intérieur des craquelures, elles ne doivent pas être claires blanches, mais dorées aussi.
A la sortie du four, attendre 5 minutes puis les mettre sur une grille pour finir de refroidir.
Pendant la cuisson, réaliser la mousseline pralinée:
C'est une crème pâtissière, à laquelle on ajoute du beurre et ici du praliné.
Peser 80g de pâte de praliné dans un bol, et 150g de beurre en morceaux dans un autre.
Pour la pâtissière:
300g de lait
150g de sucre semoule
35g de poudre à flan, ou de maïzena
On peut mettre 2 jaunes d'oeuf ou 1 entier, c'est selon les recettes et c'est facultatif.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre, la poudre à flan, et l'oeuf si vous choisissez d'en mettre, avec un petit peu de lait, et mettre le reste à bouillir.
Une fois que le lait bout, le verser sur le mélange en fouettant, puis reverser l'ensemble dans la casserole et remettre sur le feu, il faut que cela bout au minimum 3 minutes et surtout SANS arrêter de fouetter.
Débarrasser, filmer au contact et mettre au froid (moi je la place au congel jusqu'à ce qu'elle soit froide).
Ici, la difficulté, il faut que la crème pâtissière et le beurre soit à peu près à même température pour ne pas que cela tranche lorsqu'on les incorpore l'un à l'autre.
Une fois la crème pâtissière refroidie, mais pas trop, mettre le beurre dans un saladier et le crémer (fouetter jusqu'à ce qu'il s'assouplisse et fasse une crème) et y ajouter cuillère après cuillère la crème pât., en veillant à ce qu'elle soit bien incorporée à chaque ajout.
Y ajouter la pâte praliné.
Mettre en poche avec une douille minimum 10 cannelée.Placer au frais, le temps de couper les choux en deux, un socle et un chapeau.
garnir le socle de mousseline pralinée, recouvrir du chapeau, et saupoudrer de sucre glace...et TADAM!!!
Et voilà, si vous souhaitez en savoir un peu plus sur la pâte à choux et les techniques de glaçage, retrouvez nous à l'Abbaye Saint-Léger à Soissons ce Dimanche 18 Novembre à 10H30, venez nombreux
