Rien que ça!!!
Je ne sais pas si vous connaissez, mais c'est un GRAND Monsieur de la pâtisserie française...vous ai-je dit que je l'ai "rencontré" au salon du blog culinaire, si si...Tellement impressionnée que je n'ai même pas osé lui parler...M'enfin bon, je l'ai vu...de près!!!
Bon alors, la petite histoire de cette recette...C'est l’initiative de
Rose, qui fait le constat, et pas tout à fait faux, qu'au final, faisons-nous réellement les recettes des livres de cuisine que l'on achète???...Quoi, une ou deux...voire même pas du tout...on les feuillète, on marque les pages des recettes qui nous intéressent et puis occupées/occupés, on le range et on l'oublie...
L'idée là, est donc de proposer un livre, deux recettes au choix, une date butoir...et des participants qui se jettent à l'eau...
Alors, motivée par l'entrain des bloguicopines/copains, me suis jetée...et voilà, ma tatin, d'après une recette de Mr Conticini.
Allez trêve de blabla, la recette:
La liste de courses:
6 pommes golden, ici j'avais envie de quelque chose de plus rustique, j'ai pris de la belle de boskoop
Pour la pâte feuilletée inversée:
150g de farine (dont 100g pour la détrempe et 50 pour le beurre manié)
62g de crème liquide
1 pincée de sel
1 cc d'eau
150g de beurre
Pour le caramel:
80g de sucre
2 CS d'eau
Pour le jus de tatin:
25g d'eau
1 CS de jus de citron
25g de sucre
1 gousse de vanille
2 pincée de fleur de sel
25g de beurre
Pour le streusel noisette et fleur de sel:
50g de beurre demi-sel
50g de cassonade
65g de poudre de noisette
50g de farine type T45 (j'ai utilisé de la 55)
2 pincées de fleur de sel
La veille:
Réalisation du feuilletage:
La détrempe:
Mettez la farine et le sel dans le bol d'un robot. Mélangez pendant une minute à vitesse lente, à l'aide de la feuille du robot en versant, au fur et à mesure l'eau et la crème liquide.Sortez la pâte du bol, puis terminez le pétrissage à la main, jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte bien ferme.Enveloppez la dans du film alimentaire, puis laissez la reposer au frigo pendant 2 heures.
Le beurre manié:
Dans le bol du robot, mélangez le beurre pommade et le reste de la farine à l'aide de la feuille pendant environ 2 minutes à vitesse lente. Augmentez la vitesse, puis poursuivez le pétrissage pendant 2 minutes. Lorsque la pâte est bien ferme et homogène, déposez la sur une feuille de papier cuisson, puis couvrez la d'une autre feuille de papier cuisson. Étalez au rouleau à pâtisserie en un rectangle, la longueur du double de la largeur, à peu près, sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Mettez au frigo pendant 2 heures.
Le façonnage (le tourrage):
Étalez la pâte intérieure au rouleau en un carré, de 8 cm de côté environ. Déposez le au milieu du rectangle de beurre manié, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord chaque extrémité de beurre manié vers le centre de la pâte, sans les superposer.
Étalez afin d'obtenir une bande, jusqu'à moins de 0,5 cm d'épaisseur. Repliez à nouveau, en superposant la pâte par tiers à la manière d"un portefeuille.Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande. Procédez alors à un second tour à l'identique. Enveloppez dans du film alimentaire, puis laissez reposer au frigo pendant 30 minutes. Réalisez les 3ème et 4ème tour, puis laissez reposer la pâte au frigo 30 minutes à nouveau. Et idem pour les 2 derniers tours et au frigo jusqu'au lendemain.
Pendant les repos:
Réaliser le caramel:
Faire cuire le sucre dans l'eau, puis versez le aussitôt dans le fond d'un moule à cake antiadhésif rectangulaire, le mien fait à peu près 30*10 et 10 de hauteur, en l'inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.
Le jus de tatin:
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Préparation des pommes Tatin:
Préchauffez le four à 170°C (thermostat 6). Épluchez les pommes, évidez-les, puis émincez-les très finement, à la mandoline, si vous en avez une, ou comme moi au couteau, en essayant d'obtenir des lamelles de 2 mm d'épaisseur. Garnissez le moule, en superposant des couches successives sur toute la surface et toute la hauteur du moule.
Arrosez du jus de tatin, en prenant garde qu'il s'enfonce, pour napper toutes les couches de pommes. Enfournez, et faire cuire pendant 50 minutes.
A la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche en bois de la taille du moule. Laissez refroidir et conservez la tatin pressée jusqu'au lendemain au réfrigérateur, recouverte de film alimentaire.
Le jour J:
Préparation du streusel noisette et fleur de sel et cuisson de la pâte feuilletée:
Dans un robot, mélangez tous les ingrédients comme un crumble. Le disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 30 minutes à 150°C.
Mettre la Tatin pour 40 minutes environ au congélateur, pour donner une bonne tenue.
Étalez la pâte feuilletée en un rectangle plus grand de 5 cm de chaque côté par rapport à votre moule. Déposez-le sur la plaque recouverte de papier cuisson, puis placez au frigo 30 minutes. Préchauffez le four à 170°C. Recouvrez la pâte de papier cuisson et d'une grille. Enfournez pour 17 à 18 minutes. Laissez tiédir à température ambiante, puis saupoudrez de sucre glace et remettre au four à 240°C (thermostat 8) entre 1 à 2 minutes, pour faire caraméliser le sucre ( question de goût et pour protéger la pâte de l'humidité des pommes...si tant est que vous la gardiez suffisamment longtemps en vie pour que ça s'humidifie!!lol)
Finitions:
Pendant que le feuilletage est encore chaud, le tailler aux bonnes dimensions, de la longueur du rectangle de tatin, et en largeur, prévoir 1 à 2 cm pour le streusel.
Faire chauffer le moule de la tatin pendant 5/6 minutes au four à 150°C, puis le démoulez sur une plaque. Avec une palette, déplacer la tatin sur le feuilleté du côté caramélisé. Parsemez de streusel de chaque côté, sucre glace....et dégustez votre chef d'oeuvre, vous lavez bien mérité!!!
Attention, à ne savourer que tiède ou froid, c'est bien meilleur!!!
Alors pour être tout à fait honnête, à plusieurs étapes de la recette, alors que j'avais un fils qui me demandait de l'aide pour ses maths, un autre pour le français, une choupinoute accrochée à mes jambes, parce que 1, c'est drôle et 2, parce qu'elle veut touiller, je me suis mille fois demandée, "Mais pourquoi autant de complications pour une tatin???", m'en vais t'en faire une version "la tatin de ma mamie", on y verra que-dalle, hein, non????"
et bien NON...quand fût venu le moment de finaliser, rien que l'odeur...et alors à la dégustation...tiens bah ma mamie aurait sûrement dit "le petit Jésus en culotte de velours"...C'est...si Bon!!
Et à tel point qu'il n'en restait plus une miette à peine 6h00 après sa réalisation...
PS: Lancez-vous!!! ça semble long et compliqué...mais pas à pas...vous arriverez au bout, les recettes de chefs, ça semble si difficile, mais si j'y suis arrivée, c'est que vous pouvez le faire!!!!
Ah...j'allais oublier le principal...le livre d'où est tirée cette FAMEUSE recette:
Et les participants participantes:
